Salut Guillaume!
Bien que Normand (Cotentin) et non Breton, je peux te répondre rapidement car les conditions sont relativement similaires et j'ai pas mal pratiqué la Bretagne (de la Torche à Crozon grosso-modo)...
Premier constat : Oubi la baston!!!
Hormis les 2 ou 3 grosses dép qui passent dans l'hiver tu vas rarement trouver plus de 30 noeuds dans le coin.
Cependant, étant donné la présence quasi constante de vagues pendant l'hiver, il vaut mieux s'attarder sur la direction du vent que sur sa force, afin de trouver le bon spot avec une orientation side, qui, même si le vent est léger, te permettra de faire de très bonnes sessions de surf-sailing.
C'est pour ça qu'il vaut mieux avoir une planche de vagues avec du volume (80-85 litres minimum selon ton poids et ton niveau).
Pour les voiles, de toutes façon, ça ne sert pas à grand chose d'avoir plus de 5,3m² car après, ça deviens encombrant au surf et tu ne gagne plus grand chose en départ au planing...
Si le Sud est bien pour progresser en saut, la Bretagne est sans conteste une terre de surf! Beaucoup on d'ailleurs opté pour des planches types Sea Lion afin de pouvoir sortir au moindre souffle, dès que les vagues sont présentes et que l'orientation du vent est bonne...
Sur ta crainte concernant la taille des vagues, pas d'inquiétude!
L'avantage de la Bretagne, c'est le découpage de la côte. Du coup, en fonction de la taille et de l'orientation de la houle, tu trouves toujours un spot adapté à ton niveau :
Grosse houle = Spots de repli, type Pentrez (fond de la baie de Douarnenez) ou Goulien (Crozon).
Petite houle = Spots exposés, type la Torche, Penhors (Baie d'audierne) ou La Palue (Crozon).
Après, ça dépendra beaucoup de ta capacité et de ton envie de faire des bornes pour trouver le bon spot en fonction des conditions, car depuis Brest, ces spots représentent un peu de route... Mais il en existe d'autres plus près mais un peu plus capricieux (Blanc Sablons par exemple)...
En gros, si dans le Sud tu avais appris à tenir ta 5m² jusqu'à 30 noeuds, là, va falloir apprendre à passer la barre en 5m² avec 15 noeuds et de l'eau au genoux...
C'est un autre sport qui commence...
Travailler moins pour naviguer plus...